"Консервы. Остается только открывать банки"

Слово "консервы" известно сейчас практически каждому. Об этом говорят и данные о ежегодном их потреблении: например, в России потребляется около 4 кг плодоовощной консервной продукции в год, в Европе - 10-16 кг, а в США этот показатель составляет 50 кг.

А ведь еще 200 лет назад консервов не существовало. Их создателем является французский повар Николя-Франсуа Аппер, придумавший в начале XIX века технологию длительного хранения готовых блюд в герметичных емкостях.

В те годы наполеоновская Франция вела бесконечные войны, и для армии требовалось в больших количествах высококачественное продовольствие. Наполеоном была объявлена награда в 12 000 франков человеку, который сможет найти способ надолго сохранять пищу свежей.

Николя-Франсуа Аппер начал делать свои первые консервы в бутылках из-под шампанского. Они были изготовлены из толстого стекла, и в то время это была единственная тара, которая могла выдерживать высокие температуры. Технология Аппера заключалась в следующем: нужно было сильно нагревать как пустую посуду для консервирования, так и закупоренную. Температура воды, необходимой для нагрева консервов, достигала 135 градусов за счет добавления различных солей, повышающих точку закипания воды.

В 1802 году Аппер открыл первую консервную фабрику в городе Масси. Сначала на ней работало десять человек, потом число работников возросло до пятидесяти. В 1806 году Аппер представил 52 бутылки консервов на выставке достижений промышленности, однако жюри не обратило на них особого внимания.

И тогда Аппер решил обратиться в правительство: 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Аппер выбрал второй вариант, не предусматривавший получения особых прибылей.

Узнав о задании Наполеона, Аппер добился аудиенции и представил императору три вида своих консервов: баранью ногу, гречневую кашу с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Аппер объяснил Наполеону, что если стеклянные емкости наполнить едой, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года. Единственным недостатком этого способа была непрактичность тары, которая весила больше содержимого, и ее было непросто перевозить.
30 января 1810 года Николя Аппер получил от Наполеона 12 000 франков.

Его изобретение было поставлено на поток, а сам изобретатель, помимо премии, получил почетное звание "благодетель человечества" и золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.
Вскоре было издано первое пособие по консервированию: в 1810 году вышла книга Аппера "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров, и в дальнейшем книга неоднократно переиздавалась.

Благодаря Апперу в меню наполеоновских солдат стали входить бульон, похлебка из овощей, суп из отварной говядины, смесь фасоли с шампиньонами и клубничное пюре.
После падения Наполеона бизнес Аппера пришел в упадок, и его консервные предприятия были закрыты. Сам изобретатель умер в 1841 году практически в полной нищете.
Но его изобретение не было забыто.
Сначала английский изобретатель Питер Дюран в 1810 году запатентовал производство консервов по методу Аппера. Сам он не производил консервные банки и, в 1812 году, за 1000 фунтов стерлингов продал патент двум другим англичанам - Брайану Донкину и Джону Холлу, которые в 1813 году построили первую в мире консервную фабрику в лондонском районе Бермондси, наладили коммерческое производство консервных банок и начали поставки консервированных продуктов для Британской армии и флота.

Брайан Донкин и Джон Хилл изобрели процесс упаковки продуктов питания в герметично запечатанные консервные банки, выполненные из кованого железа. Банки изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Кроме того, металл быстро ржавел, а места пайки, в которой использовался свинец, представляли опасность для здоровья.

Спрос на консервы был очень большой. Например, начиная с 1818 года Британский королевский военно-морской флот использовал около 24 000 больших консервных банок в год. У моряков такая пища получила название "забальзамированной провизии".  
Дальнейшим усовершенствованием процесса консервирования занялись в Америке. Именно там Томас Кенсетт подал заявку на патент в области длительного хранения пищи в "сосудах из жести", который и был получен в 1825 году. Речь в патенте шла о консервировании лосося, устриц и омаров, но самым важным был материал, из которого изготавливались консервные банки - белая жесть, что позволяло избежать быстрой коррозии.

Корпуса консервных банок весили около полукилограмма и изготавливались из прямоугольных листов металла и спаивались вручную на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к корпусу. Крышка припаивалась к банке только после того, как в банку закладывалась твердая пища (например мясо). Если же в банке должно было быть жидкое содержимое, то банка спаивалась полностью, за исключением небольшого отверстия на крышке банки, через которое заливалась жидкость, после чего отверстие также запаивалось.
Первые банки были достаточно дорогими, так как умелый ремесленник мог изготовить только 5 или 6 банок в час.

Успехи металлургии во второй половине XIX века способствовали получению низкоуглеродистой стали и оказали большую услугу производителям банок. Из этой стали начали вырабатывать более тонкую жесть, которая дала большую точность размеров изготавливаемых банок, а также облегчила работу жестянщиков и механизировала их труд. Вскрытие банок также облегчилось.
Однако использование более тонкой жести при производстве банок привело к неожиданной проблеме. В связи с высоким давлением внутри банки при термообработке консервируемых продуктов донья и крышки ("концы" по профессиональной терминологии) банок стали раздуваться. Проблему помогло решить нанесение концентрических рельефных окружностей, которые возвращали концам банки первоначальное положение после остывания банки. Эти окружности находятся и на концах современных консервных банок.
Применение тонкой жести позволило отказаться от сварки при закреплении доньев и крышек. В конце 1880-х готов был придуман шов для крепления концов, названный "двойным закаточным швом" и появилось оборудование для закатывания банок таким швом. Двойной закаточный шов используется и в настоящее время.
С середины 1890-х края шва на стенках банки стали заделывать в замок. От пайки шва отказаться при этом не удалось, но возможность попадания припоя внутрь банок при этом свелась к минимуму. Припой на такой банке наносился на наружную поверхность, а концы фиксировались механическим двойным швом. Такая банка стала называться "санитарная", чтобы подчеркнуть её безопасность для здоровья.
В это же время в Англии появляется первая, полностью автоматизированная система по производству банок из жести, которая изготавливала до 6000 банок в час, а также машины для механического лужения, что позволило уменьшить зависимость от ручного труда и удешевить производство банок, что способствовало увеличению их производства в мире.

К тридцатым годам ХХ века консервная банка практически приобрела современный вид.

А в России первый консервный завод был открыт в Санкт-Петербурге только в 1870 году. Первыми видами консервов стали каша, жареное мясо и гороховая похлебка. 

Иcточники: http://greatwords.ru, С. Нечаев. "Удивительные изобретения", http://ru.wikipedia.org, http://www.archivesdefrance.culture.gouv.fr, http://www.scienceandsociety.co.uk, http://www.techna.tm.fr, http://en.wikipedia.org, http://foodheroesandheroines.wordpress.com, http://www.oldmagazinearticles.com, http://steamboatarabiamuseum.blogspot.com